Переработанные плоды и овощи

Переработанные плоды и овощи— это продукция, содержащая целые плоды и овощи либо их части, в которых сконцентрированы самые питательные для человека вещества. Она может быть получена путем консервирования следующими методами: физическим, химическим, биохимическим, в том числе и комбинированным.

Способ консервирования определяет виды переработанной продукции: пастеризованная, стерилизованная, маринованная, соленая, квашеная, замороженная, сушеная. Пастеризованные плоды, овощи и их смеси готовят из натуральных плодов и овощей (целых или нарезанных) с кожицей либо без нее с последующей выдержкой в герметической таре при температуре до 100 °С. Стерилизованную плодоовощную продукцию, в том числе смеси плодов и овощей, готовят аналогично, но с выдержкой при температуре свыше 100 °С. Маринование плодов и овощей, а также их смесей осуществляют заливая маринадом (с уксусом или лимонной кислотой) целых или кусочками плодов и овощей с кожурой или нет и пастеризации в герметической таре при температуре до 100 °С. При солении в овощи и их смеси (целые либо нарезанные) добавляют соль и закрывают в герметической таре. Маринованные плоды и овощи нередко используются в питании людьми, желающими похудеть. Есть масса диет, где основным продуктов становится квашеная капуста. Это конечно весьма полезный продукт, но в монодиетах ее лучше не использовать. Сейчас модно использовать имбирь для похудения, но конечно не маринованный, а свежий корень.Квашеные овощи готовят путем добавления соли, в результате чего протекает молочнокислое брожение за счет сахаров, содержащихся в овощах, с последующей выдержкой в негерметической таре. Замороженные продукты готовят методом быстрого замораживания при температуре -25...-35 °С. Замороженную плодоовощную продукцию хранят в полимерной упаковке. Сушеные получают методом высушиванием их до влажности 3—14%.При сушке плоды и ягоды выделяют значительную часть содержащейся в них воды, что приводит к получению конечной продукции с повышенной концентрацией питательных веществ. Для сушки можно использовать плоды почти всех видов. Они должны быть зрелыми и достаточно крепкими. Перед сушкой плоды хорошо промывают большим количеством воды, а наиболее крупные нарезают кусочками. В домашних условиях наиболее часто для сушки используют яблоки, груши, сливы и абрикосы.Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк — целые плоды с косточкой (окуренные или не окуренные серой); курага — половинки плодов без косточек. Кайса и курага бывают резаными (косточки из плодов удаляют разрезанием) и рваными (косточки удаляют разрыванием). Как и урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными и не окуренными серой. Влажность урюка - не более 18%, кайсы и кураги - не более 20% (во всех видах и сортах).Из персиков вырабатывают сушеную курагу (резаную, рваную) - половинки плодов голоплодных или опушенных сортов (окуренные или не окуренные серой). Опушенные персики разделяют на настоящие (косточки свободно отделяются от мякоти) и павии (косточки не отделяются). Неопушенные персики подразделяют на нектарины (косточки свободно отделяются от мякоти) и брюньоны (косточки приросшие к мякоти). Слива сушеная (чернослив) — сорт Венгерка .Кишмиш (коринка)иизюм - сушеный виноград (содержание влаги не более 19%). Кишмиш (коринка) - без семян, изюм — с семенами.Наибольшее количество белка среди сухофруктов содержат абрикосы, углеводов (моно- и дисахаридов) — виноград, клетчатки — абрикосы (урюк) и персики (курага), органических кислот — чернослив. Самая высокая калорийность - у винограда, особенно кишмиша.Наибольшее количество бета-каротина и витамина РР содержат сушеные абрикосы, витамина В[ — сушеный виноград, а витамина В? — кишмиш. Бета-каротин и витамин С в сушеном винограде практически отсутствуют.Натрия меньше всего содержится в сушеных абрикосах, калия и фосфора больше всего в сушеных персиках, кальция и магния — в сушеных абрикосах. Содержание железа в сухофруктах практически одинаковое.