Итак, способов обработки продуктов множество

Хотя без него, несомненно, само существование кулинарии теряет всякий смысл. Способы воздействия Имеются в виду, конечно, способы кулинарного воздействия, обработки продуктов.

Просто название главы звучит несколько устрашающе: представляются подвалы Лубянки, хмурый чекист с «беломориной» в уголке рта, лампа в лицо. Поэтому лучше пояснить. Итак, способов обработки продуктов множество. Применяются они на разных этапах приготовления блюда (см. выше). Механическое воздействие . К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лиирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование . Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию . Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термовоздействий: варки и жарения. Варка , ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование : кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий. Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее) масло. Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания . Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей. Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение. Распускание . Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне). Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта. Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе. Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).